Бездрожжевой хлеб – это просто, вкусно и полезно. Закваску для такого хлеба можно сделать из чего угодно – забродившего варенья без плесени, осадка в ёмкости в молодым вином или, к примеру, забродившего яблочного сока.
Итак, хлеб бездрожжевой на закваске из пастеризованного яблочного сока домашнего изготовления с грецкими орехами.
Стакан забродившего тёплого яблочного сока (у меня с осадком) смешать со стаканом ржаной муки, добавить чайную ложку сахара или мёда и поставить в тёплое место на пару-тройку часов. Когда опара начнёт пузыриться, постепенно добавляя пшеничную муку (примерно 2 стакана), замесить некрутое тесто, добавив в него чайную ложку соли, пару столовых ложек оливкового масла (у меня холодного отжима) и, если есть желание, чайную ложку тмина. Вымешивать тесто до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. В тесто добавить половину стакана очищенных грецких орехов.
Тесто накрыть крышкой (я использую силиконовую, к ней, в отличие от полотенца, тесто не липнет) или чистым полотенцем. Поставить в тёплое место на ночь. Часов через 6-8, когда тесто сильно увеличится в объёме, обмять его, переложить в посыпанную ржаной мукой или отрубями антипригарную форму, наполнив ее на треть или наполовину, и, накрыв, опять поставить тесто в тёплое место на пару-тройку часов.
При помощи кулинарной кисточки смазать верх булки молоком. Выпекать примерно 40 минут при температуре 160 градусов. Проверять готовность при помощи деревянной шпажки или длинной зубочистки: если вы проткнули буханку в середине и вынули сухую палочку – хлеб пропёкся. Вынув горячий хлеб из духовки, сразу смажьте его со всех сторон молоком, разведённым пополам с водой или просто холодной кипячёной водой. Это нужно для того, чтобы у вашей буханочки появилась «правильная» корочка, которая защитит мякиш от преждевременного высыхания.
Охлаждаем наш бездрожжевой хлеб на решётке, прикрыв полотенцем.
Примерный состав
Мука ржаная (у меня Bio Roggenmehl Type 997)– 1 стакан
Мука пшеничная (у меня Bio Weizenmehl Type 550) – 2 стакана
Сахар или мёд – чайная ложка
Тмин – чайная ложка
Оливковое или другое (погуще и без ярко выраженного запаха) растительное масло – 2-3 столовых ложки
Молоко – 2 столовых ложки
Забродивший яблочный сок – 1 стакан. Можно взять меньше, тесто будет подходить дольше.
Грецкие орехи – полстакана.
Что можно добавлять в тесто?
Сухофрукты, например, сушеные яблоки, изюм, инжир, финики, вяленую клюкву, отруби, сезамовые, подсолнечные, тыквенные семечки, вяленые помидоры, кориандр, чабрец, орегано, розмарин, базилик, сушёную крапиву, красный или чёрный молотый перец, семена укропа или базилика, горчицу, различные сиропы, сушеные грибы, порезанный кубиками сыр. В общем, включите фантазию. Главное не перестарайтесь! И, понятное дело, не стоит враз использовать целую кучу вкусовых добавок – тут работает правило «лучше меньше, да лучше».