Рецепт настоящего «Эстехази», названного так в честь министра иностранных дел Венгрии князя Пала Антала Э́стерхази (нем. Paul Anton Esterházy von Galantha), можно найти в книге кулинара с мировым именем Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски»*. Мы же предлагаем вам его рецепт в редакции Марии Селяниной, известного кондитера из Испании.
Популярный в Германии и Австрии миндальный торт без муки «Эстерхази» украсит любое торжество и прекрасно подходит для фуршетного стола, если выпечь его на листе и порезать на порционные пирожные. В нашем случае это торт с диаметром коржей 19 см и высотой в собранном виде 9 см.
Основа «Эстерхази» – тонкие коржи из массы дакуаз (ореховой меренги). Классический вариант – с миндалем, возможны так же пропорции миндаль-фундук (у нас 70:30). Встречаются рецепты, где использованы только фундук или грецкие орехи, но это уже а-ля «Эстерхази».
На торт диаметром 20-22 см:
Для коржей:
250 г яичных белков (стакан 250 мл)
250 г сахара
250 г молотого миндаля
Для крема:
300 мл молока
85 г сахара + стручок ванили (или 75 г сахара + 10 г ванильного сахара)
30 г желтков (2 небольших или 1,5 больших)
1 столовая ложка муки + 1/3 столовой ложки крахмала (по рецепту – 35 г сухой смеси для заварного крема)
375 г сливочного масла 82%
80 г обжаренного без масла на сковороде и смолотого при помощи блендера миндаля, фундука или их смеси (по рецепту – 80 г несладкой ореховой нуги, заменить которую может мягкий туррон Хихона)
30 мл кирша (нем. Kirsch, Kirschwasser)
В оригинальном рецепте алкоголя нет, но, поверьте, кирш, придающий крему миндальные нотки, здесь будет очень кстати! В а-ля «Эстерхази» предлагают использовать бренди или коньяк, но это уже совсем другая песня.
Для украшения:
Абрикосовый конфитюр
Кондитерская помада**
Какао-порошок
Миндальные лепестки
**Кондитерская помада. Если у вас под рукой есть книга Larousse «Desserts, Cakes & Pastries», поздравляем! Если нет, предлагаем посетить мастер-класс автора кулинарных бестселлеров Ирины Чадеевой и вас всё получится.
Процесс
Белки для дакуаз должны быть «состаренными». Яйца должны быть не из холодильника. Дайте им хотя бы ночь полежать при комнатной температуре. Отмерьте сахар. Дважды просейте миндальную муку.
Коржи
Взбейте белки на средней скорости миксера до мягких пиков. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпьте сахар, взбейте до жёстких пиков. Не торопитесь. Уберите миксер. Осторожно добавьте миндальную муку. Спатулой (кулинарной лопаткой) перемешайте массу сверху вниз. Осторожно!
На пекарской бумаге нарисуйте круги нужного диаметра (6 шт.). В большой духовке можно выпекать по два коржа на одном листе. Тесто поместите в кондитерский мешок (или толстый полиэтиленовый пакет с обрезанным уголком) и выложите по спирали в круги.
Посыпьте тесто сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Ещё раз посыпьте сахарной пудрой.
Разогрейте духовку до 170С, выпекайте примерно 25 минут (пока краешки не подрумянятся). С ещё теплых и мягких коржей осторожно (медленно!) снимите пекарскую бумагу. Дайте остыть коржам, они слегка затвердеют.
Крем
Взбейте желтки с парой ложек молока, добавьте муку и крахмал, тщательно перемешайте, до однородной массы без комков. Оставшееся молоко вскипятите с сахаром и стручком ванили, дайте настояться 5-10 минут, процедите. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую смесь, поставьте на маленький огонь, варите до загустения, постоянно помешивая венчиком. Не дайте смеси закипеть!
Полученный крем переложите в чашу миксера, взбивайте на средней скорости до остывания массы до комнатной температуры. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло (его можно взять и немного меньше, крем тогда будет гуще) и молотые орехи (нугу). Взбейте на больших оборотах до полной однородности, добавьте кирш в самом конце.
Сборка
Сборка торта “Эстерхази”
Самый лучший и ровный корж можно оставить для верха. Торт получится идеально ровным, если делать его в тортовом кольце нужного диаметра или ободке разъёмной формы. Переложите крем в кондитерский мешок (или в пакет со срезанным уголком), нижний корж выложите в кольцо, нанесите тонкий слой крема. Заполните кремом пространство между коржом и стенками кольца. Повторите ту же операцию с остальными коржами (кроме верхнего). Последний корж выложите гладкой стороной вверх, слегка прижмите.
Подогрейте небольшое количество абрикосового джема. Процедите. Тёплый джем нанесите кисточкой на верхний корж. Дайте торту постоять несколько часов в холодильнике. Снимите кольцо.
Если у вас нет тортового кольца и разъёмной формы, просто соберите торт, обмазав бока кремом.
Украшение
Помаду лучше сделать заранее. Разогрейте помаду на водяной бане, добавив чуть-чуть воды, или, что сделает её гораздо вкуснее, кирша. Небольшую часть помады смешать с хорошим какао-порошком (обезжиренное какао или ароматизированное какао не берите) для получения тёмно-коричневой помады, при необходимости добавьте еще чуть-чуть, по капле, кирша или воды. Можно заменить тёмную помаду шоколадной глазурью, но тогда рисунок не будет иметь таких чётких линий.
Как вы поняли, «Эстерхази» нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, поэтому не рекомендуем браться за этот торт тем, кто вечно торопится, и тем, кто считает, что ингредиенты и пропорции можно меня по своему усмотрению.
*Книга удостоена золотой медали Германской гастрономической академии.
Полезные ссылки:
Блог Марии Селяниной
Карл Шумахер. «Сладкие блюда по-венски»
Торт “Эстерхази”
The Author
